テンパリング不要のカラーコートピスターシュで手軽にバリエーションを作る。

配合

●デニッシュ生地

 

準強力粉

70.0％

フランス粉

30.0％

塩

2.0％

きび糖

5.0％

牛乳

50.0％

水

10.0％

セミドライイーストゴールド

2.0％

 

対生地

折り込み用バター

17.0％

●パティシエール ＊通常仕込み

 

牛乳

500g

加糖卵黄

160g

グラニュー糖

68g

薄力粉

30g

コーンスターチ

20g

●ディプロマットピスターシュ

 

上記パティシエール

500g

ピスタチオペースト

35g

コンパウンドクリーム

200g

●仕上げ

 

ピスターシュコートグリーン(森永商事）

 

刻みピスタチオ

 

[1]

オールインでミキシング　L２～３ 希望捏ね上げ温度５℃
冷蔵庫で冷やしておく。

[2]

－５℃のリタードで保管、もしくは一時間休ませる。

[3]

折り込み　３ｘ３ｘ２

[4]

４ｍｍ厚　幅出し３０ｃｍ

[5]

３ｃｍｘ３０ｃｍの帯状にカット　生地量７５ｇ～８０ｇ

[6]

成形　ロール状に巻いてセルクルに入れる
セルクル　直径９．５ｃｍｘ高さ３ｃｍ使用

[7]

発酵　２８℃７５％　１ｈ

[8]

上面に天板をのせて焼成　コンベクションオーブン
１９０℃　５分
上下をひっくり返して１６０℃　５分
セルクルを外して１９０℃　５分～７分

[9]

生地が冷めたらクリームを４０ｇ充填　シュークリーム用口金使用

[10]

溶かしたカラーコートピスターシュで上面をコート
刻みピスタチオを飾る。