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パート・ド・フリュイ

パート・ド・フリュイ

甘酸っぱいピューレをたっぷり使ったフルーツゼリー。
フランスでは夏場、チョコレートの代わりによく見かけるお菓子です。
材料の中にある「クリームターター」は、ピューレの酸味を調節し、ペクチンと反応してゼリーを固まらせる為に入れています。
以前は「クエン酸」を使用していましたが、「クリームターター」は、固まるスピードがクエン酸よりも遅いので、家庭で作る場合には作業がしやすく便利です。

約20分(固める・乾燥させる時間は含まれません)

材料(20㎝角の生チョコ用流し枠1枚分)

●ラズベリー
 
冷凍ラズベリーピューレ
250g
ハードゼリー用ペクチン
9g
キャスターシュガー
40g
キャスターシュガー
210g
トレハロース
80g
水あめ
80g
クリームターター
2.5g
└ 水
2.5g
●パッションフルーツ
 
冷凍パッションピューレ
250g
ハードゼリー用ペクチン
9g
キャスターシュガー
40g
キャスターシュガー
210g
トレハロース
80g
水あめ
80g
クリームターター
2.5g
└ 水
2.5g
●カシス
 
冷凍カシスピューレ
250g
ハードゼリー用ペクチン
8g
キャスターシュガー
40g
キャスターシュガー
210g
トレハロース
80g
水あめ
80g
クリームターター
1g
└ 水
1g
●ストロベリー
 
冷凍ストロベリーピューレ
250g
ハードゼリー用ペクチン
9g
キャスターシュガー
40g
キャスターシュガー
210g
トレハロース
80g
水あめ
80g
クリームターター
2.5g
└ 水
2.5g
 
 
グラニュー糖
適量

作り方

[1]
ピューレを火にかけ、30℃強になれば、ペクチンとキャスターシュガーを混ぜて加える。
[2]
沸騰したらキャスターシュガー・トレハロース・水あめを加え、103~105℃まで煮詰め、火を止め、水溶きしたクリームターターを加え混ぜ合わせる。
[3]
シルパットに生チョコ用流し枠を置き、[2]を流し入れ、少し固まればシルパットをのせて一晩おいて固める。
[4]
固まればシルパットと枠を外し、好みのサイズにカットするか、クッキー抜きなどで抜く。グラニュー糖を全体にまぶし室温で一日乾燥させて一つずつグラシンケースなどに入れ箱詰めする。