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肉まん

肉まん

1次発酵、2次発酵とありますが、あまり難しく考えないでもOK。 こねた生地をゆっくり休ませるだけで大丈夫です。中身のふぃりんふは、あらかじめ作って冷ましておくことで包みやすくなります。少し濃いめの味付けですが、包むと生地と合わさってちょうどよいお味になりますよ。

約120分

材料(約45g 20個分)

スーパーカメリヤ
(60%) 300g
スーパーバイオレット
(40%) 200g
砂糖
(8%) 40g
トレハロース
(2%) 10g
(1.2%) 6g
ドライイースト
(2%) 10g
ベーキングパウダー
(1.6%) 8g
(60%) 300g
ショートニング(ラード)
(4%) 20g
 
生地重量 884g ( )カッコの数字はベーカーズパーセント
●フィリング
 
干し椎茸(みじん切り)
8g
豚ひき肉
400g
キャベツ(みじん切り)
150g
玉葱(みじん切り)+ 片栗粉大3
約300g
白葱(みじん切り)
1本
ニラ(みじん切り)
30g
帆立缶
約65g
生姜(みじん切り)
大1
●調味料
 
椎茸の戻し汁
50g
鶏ガラ顆粒
10g
砂糖
15g
オイスターソース
10g
25g
醤油
15g
5g
胡麻油
20g

作り方

フィリングの作り方

[1]
野菜類はみじん切りにする。玉葱は片栗粉をまぶしておく。
[2]
ボウルにひき肉、帆立、葱、生姜を入れよく合わせる。椎茸の戻し汁に鶏ガラ顆粒を入れ、溶いたものを少しずつ加えよく混ぜる。残りの調味料を入れ合わせる。
[3]
キャベツ、玉葱、ニラを加え野菜の水分を出さないように、手早く合わせる。
[4]
ラップをして冷蔵庫で1時間程ねかせる。


工程

[1]
ミキシング。パンこね機で10分位(手捏ねでもよい)
[2]
1次醗酵 30~40分(ボールに油を塗って生地全体にも油をつけラップをする。)
[3]
1次醗酵後ベーキングパウダーを生地で包むようにしてさらに捏ねる。滑らかではりのある生地にする。
[4]
棒状にのばし、20等分(約45g)する。切り口を上にして、周りは薄く、真ん中は厚く約10㎝の丸に伸ばす。
[5]
20等分したフィリングを生地にのせ、四方を包む。しっかり閉じる。カットしたクッキングシートの上におく。
[6]
蒸し器にならべ、蓋をして15~20分位おく。1.2倍の大きさになれば、強火で10~12分蒸す。