シュー生地がしぼんでしまうという失敗を防ぐには、生地を作る時、80℃以上にすること。そうすれば失敗なくシュークリームの皮が作れます。
さらに、焼き上がった生地に横から穴を開けるのは、パイシュークリーム生地が縮むのを防ぎ、中の蒸気を逃がすことで、よりサックリと仕上げるため。
普通のシュークリームの場合は開けなくてもOK。冷めたらこの穴からクリームを入れてくださいね。
約60分
材料
- 水
- 80g
- 無塩バター
- 40g
- 塩
- 少々
- Jhcケーキ専用粉
- 50g
- 全卵
- 2~3個
- ●シュー用クリーム
- カスタードパウダー
- 100g
- 牛乳
- 250g
- 生クリーム
- 200g
- グランマニエ
- 15g
- ●その他
- ベラミーズパイシート
(冷凍パイシート) - 3枚
- ハイグルコース
- 適量
作り方
- [1]
- 鍋に水・バター・塩を入れ火にかけ完全に沸騰したらふるった粉を加え混ぜながら80℃位に熱をつける。
火からおろし、ほぐした卵を3~4回に分けて加えては混ぜる。 - [2]
- ベラミーズパイ生地の裏表をピケローラーでピケし9等分角にカットする。(図A)
生地の中央を少しくぼませ、シュー生地を3cmの丸にこんもりと絞る。(図B)
シュー生地をパイ生地で軽く包み、焼き上げる。(図C)
190℃・・・約20分
焼き上がれば、サイドにシュークリーム用口金で穴をあけて冷ます。
- [3]
- クリームを作る。
冷えた牛乳にカスタードパウダーを混ぜながら加え、 1分間混ぜる。
約30分冷蔵庫で冷やす。 - [4]
- 仕上げ
固めにホイップした生クリームにグランマニエを加える。
に、ホイップクリームを3回位に分けて加えては切り込むように混ぜ合わせる。
このクリームを冷めたシュー皮にシュークリーム用口金で絞り込む。
表面にハイグルコースを振ればサクサクパイシューの完成です。
パイ生地が無い時は、クッキングシートを敷いた天板に 生地を4~5㎝の丸にこんもりと絞る。
溶き卵を表面に塗りクッキークランチをたっぷりとのせる。
水を霧吹きでたっぷりと吹きつけて焼きげる。190℃・・・15~20分
後はパイシューと同様に仕上げると、クランチシューの出来上がりです。
無塩バター
Jhcケーキ専用粉
ベラミーズパイシート
ハイグルコース
シュークリーム用口金
パイローラー
クッキークランチ
